Thực hư thông tin "nồi chiên không dầu gây ung thư"?

Nồi chiên không dầu có phải là "thủ phạm" gây ung thư?

Gần đây, trên MXH chia sẻ thông tin về nguy cơ gây ung thư khi sử dụng thực phẩm chế biến ở nồi chiên không dầu (NCKD) do có phát sinh ra hàm lượng lớn acrylamide. Thông tin này khiến nhiều người hoang mang bởi việc sử dụng NCKD hiện khá phổ biến và được đánh giá tiện lợi trong các gia đình.

 

Trước thông tin này, BS. Trương Hoàng Hưng, chuyên khoa Nhi (Mỹ) chia sẻ, NCKD không phải là "thủ phạm" gây ung thư.

BS. Trương Hoàng Hưng lý giải, acrylamide là một hóa chất được dùng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.

Trong thức ăn, acrylamide được tạo ra từ phản ứng của amino acid asparagine và đường ở nhiệt độ cao. Asparagine có trong các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, đặc biệt là khoai tây và các loại ngũ cốc.

Các loại thực phẩm có thể chứa acrylamide là khoai tây chiên hay chip khoai tây, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cereal, cà phê. Ngoài ra, acrylamide còn được tìm thấy trong khói thuốc lá.

Các thức ăn từ sữa, thịt, cá không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.

“Chúng ta tiếp xúc với acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá, mà khói thuốc lá chứa nhiều acrylamide hơn thức ăn. Lượng acrylamide trong máu người hút thuốc cao hơn 3-5 lần so với người không hút thuốc”, ông Hưng thông tin thêm.

BS. Hưng cho biết, lượng acrylamide trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào thời gian nấu và nhiệt độ, nhiệt độ càng cao và nấu càng lâu thì càng nhiều acrylamide được tạo ra.

Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì NCKD có nhiệt độ 120-180 độ C, nướng có thể tới 320 độ C, dầu chiên có thể lên tới 300 độ C. Như vậy, NCKD tạo ra acrylamide ít hơn so với chiên dầu và nướng.

 

Acrylamide có độc hại không?

Theo BS. Hưng, acrylamide được nhiên cứu trên động vật khi cho vào nước uống ở liều cao thì làm tăng nguy cơ ung thư trên một số cơ quan.

Tuy nhiên, cần lưu ý 2 việc “liều cao” và “tăng nguy cơ”, có nghĩa là tiếp xúc phải đủ nhiều và đủ lâu, tăng nguy cơ không có nghĩa là tiếp xúc với acrylamide là sẽ bị ung thư mà tỷ lệ ung thư sẽ cao hơn.

Các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng là acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ ung thư trên người, một khó khăn là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn một người tiêu thụ. Hơn nữa, độ hấp thu và chuyển hóa acrylamide trên cơ thể người cũng khác trên cơ thể động vật.

Tuy nhiên vì acrylamide có thể làm tổn thương cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên FDA đã xếp acrylamide vào loại hóa chất có hại cho sức khỏe và đưa ra các biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm.

“Như vậy, NCKD không phải là "thủ phạm" gây ung thư. Khi bạn quyết định ăn món khoai tây chiên đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận ăn thêm một chút acrylamide trong khi thưởng thức món khoai tây chiên, dù là chiên dầu hay không dầu hoặc nướng. So ra, NCKD còn tốt hơn chiên dầu hay nướng nhiều vì tạo ít acrylamide hơn và ít dầu mỡ hơn”, ông Hưng chia sẻ.

Trên thực tế, việc tránh acrylamide hoàn toàn là một chuyện bất khả thi, trong một khảo sát trên hàng ngàn người ở Mỹ, 99.9% mẫu máu có dấu vết của acrylamide, quan trọng là liều lượng bao nhiêu.